segunda-feira, 4 de fevereiro de 2008

Texto interessante da Danusa Leão na Folha de S. Paulo de hoje.

Se eu já me achava uma mera principiante na arte de cozinhar, depois disso nem sei o que dizer.

Paris e a gastronomia
A partir daí, comecei a prestar mais atenção à carta dos restaurantes e descobri outras coisas instigantes

PARIS (a última) - A gente pensa -eu pensava- que, por ter estado tantas vezes na França, e até morado lá, entendia alguma coisa da cozinha francesa. Nem estou falando da mais moderna, mas da antiga, tradicional; qual nada. A cada viagem, na companhia dos que entendem e prestando muita, mas muita atenção, chego, cada vez mais, à triste conclusão de que não entendo absolutamente nada dos segredos da gastronomia francesa.Na minha última viagem, convidada por amigos, fui parar pela primeira vez num Bistrot à huitres, isto é, um bistrô onde só servem ostras.Eu sabia que existem várias famílias de ostras; no inverno, é só passar na porta de um restaurante que as sirva, e do lado de fora, na rua, em cima de uma mesa, estão todas elas expostas, cada tipo dentro de uma cesta cheia de algas, com uma etiqueta em cima com o nome da qualidade. Até aí, tudo bem, tudo normal.Mas nesse restaurante a coisa era bem mais complicada. Éramos seis, e o garçom foi perguntando a cada um qual o tipo que queria; só que a variedade é muito maior do que eu teria jamais imaginado. Ficamos todos meio sem saber o que pedir, quando alguém teve a grande idéia: uma grande bandeja com vários tipos de ostra. Aleluia, a pátria estava salva.Daí a pouco chegou um prato imenso, com oito qualidades diferentes, e tão lindo, que se eu tivesse uma maquininha, teria tirado uma foto. Mas a vida não é simples: o garçom explicou qual tipo deveria ser comido em primeiro lugar, qual em segundo, qual em terceiro, e assim por diante. É claro que não guardei a ordem das coisas -será que alguém guardou?-, só da que deveria ser comida em primeiro lugar e a em último.Fiquei um pouco atordoada com o lado cultural da experiência, e depois, conversando com amigos franceses, soube de mais coisas: que quase todo tipo de ostras é numerado pelo tamanho. Existem as 0, as 00, as 000, as 1, 2, 3 e 4, e os franceses já pedem dizendo a qualidade e o tamanho que preferem.Além de tudo isso, há um tipo que só existe em raros restaurantes, e que só aparece dez dias por ano, que se chama a pérola dos tzars -a mais cara, é claro. Não é fácil, a França.A partir daí, comecei a prestar mais atenção à carta dos restaurantes e descobri outras coisas tão instigantes quanto as ostras. Um queijo parmezón, por exemplo, pode ter seis meses, ou 12, ou 18, ou 36, de maturação, e os presuntos também.Além disso, existem as sardinhas millesimés, que levam de dois a seis anos para atingirem o máximo de seu sabor.Essas -dizem- são maravilhosas. E em alguns restaurantes vem escrito na carta a procedência do pão e da manteiga.Não vou falar dos queijos -são mais de 300-, nem dizer que existem os meses mais indicados para comer cada um deles, e que quando o garçom chega com a bandeja, dirige o espetáculo dizendo em que ordem devem ser provados, sendo que cada um com um determinado vinho; dos vinhos, é claro que não vou falar. Detalhe: qualquer francês sabe de tudo isso na maior naturalidade, tanto os brasileiros sabem qual cerveja preferem.E ainda há quem pense que é fácil sentar num restaurante de Paris para jantar.
P.S.: A proibição de fumar nos restaurantes e cafés criou um problema: como nas mesas que ficam nas calçadas o fumo é permitido, o chão fica coberto de pontas de cigarro, o que está poluindo a cidade. Já se fala em multar quem jogar um cigarro na rua, e uma nova indústria está florescendo: a dos cinzeiros individuais, com tampa, para levar no bolso.

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