quarta-feira, 2 de abril de 2008

Ponto de calda

Primeiro deixa só eu esclarecer uma dúvida que me perguntaram do desafio do Cheesecake (todo mundo deve postar sua obra no dia 30/04 e me mandar o email avisando para eu linkar no site ok? todas no mesmo dia)

Agora mudando de assunto.

Quando fui aprender a fazer fio de ovos tive que aprender primeiro a dar ponto na calda que teria que banhá-lo, e dar ponto em calda nunca foi uma coisa muito simples, pelo menos para mim.

Quando fui fazer o quindim...a mesma coisa...ponto de fio brando, e errei 2 vezes até acertar, então, buscando na net algo que explicasse o ponto depois do segundo erro, achei várias informações, uma delas muito bem explicada.

Calda é uma solução de açúcar em água fervente. Sua consistência varia de acordo com a quantidade de açúcar em relação à de água. Ela se tornará mais ou menos concentrada conforme o tempo de cozimento e o volume de água que perder. Assim, desenvolverá diferentes características às quais chamamos ponto da calda. O ponto pode ser verificado com auxílio de um termômetro culinário ou observando-se como a calda se comporta em contato com o ar ou água fria. Quando atingir o ponto desejado, retire a panela do fogo e empregue a calda imediatamente.

COMO PREPARAR UMA CALDA


Ingredientes
Meio quilo de açúcar
2 xícaras de água
2 colheres de sopa de glucose de milho (opcional)

Preparando
Ponha o açúcar em uma panela pequena sem deixar que ultrapasse a metade da altura, porque ao ferver pode derramar. Junte a água e a glucose e misture bem. Leve ao fogo, mexendo até o açúcar se dissolver. Deixe no fogo sem mexer. Quando a calda fervente começar a soltar umas bolhinhas grossas é sinal de que a água iniciou a evaporação e entrou na fase de cozimento. A partir desse momento, diminua o fogo e preste muita atenção, pois num instante a calda passa de um ponto para outro.


PONTOS
Ponto de pasta ou Ponto de véu
É o ponto mais tênue e ralo. Para obtê-lo, assim que a calda entrar em fase de cozimento, mergulhe uma escumadeira ou colher. Levante-a e, se a calda ficar ligeiramente presa à escumadeira e escorrer, formando uma espécie de franja ou chuva, o ponto está adequado. É o ponto utilizado no preparo de xaropes e caldas ralas. O termômetro marcará entre 95 e 100 graus.


Ponto de fio brando
Após atingir o cozimento, continue cozinhando em fogo brando. Esfrie uma colher na água e em seguida retire um pouco de calda da panela. Mergulhe os dedos em água fria e, com cuidado para não queimar, pegue um pouco de calda entre o indicador e o polegar. Um fio fraco se formará e se romperá assim que os dedos forem afastados. É o ponto utilizado para regar alguns cremes, frutas e doces. O termômetro deverá marcar 105 graus.


Ponto de fio forte
Semelhante ao fio brando, porém mais firme. Repita o teste anterior. Um fio mais resistente se formará e levará mais tempo para se romper quando os dedos afastarem. É o ponto utilizado para preparar alguns cremes, doces de pasta e geléias. O termômetro marcará de 107 a 110 graus.

Ponto pérola
Sempre em fogo brando, depois que já estiver cozinhando há algum tempo, a calda atingirá o ponto de pérola. Mergulhe um palito e ao retirá-lo várias bolhinhas se formarão em sua superfície. Outra forma de verificar este ponto é deixando escorrer a calda de uma colher de pau. Você obterá um fio mais resistente e que forma na ponta uma bolinha semelhante a uma pérola, ou gota. O termômetro marcará 112 graus.

Ponto de voar
Após algum tempo de cozimento, retire um pouco da calda com uma escumadeira. Ao contrário do ponto de pasta, serão formados fios finíssimos e longos, mas que não se quebram, nem soltam da colher. É o ponto usado para merengues, glaçar frutas e doces. O termômetro marcará 120 graus.


Ponto de bala mole
Para verificar este ponto, em uma xícara com água fria, despeje uma colher da calda. Em seguida, com os dedos, retire a calda que deverá estar como uma bala macia e puxenta, podendo ser moldada facilmente. Serve para balas moles, merengue italiano, marshmallow, caldas mais densas. O termômetro marcará 115 graus.

Ponto de bala dura
Procedendo como no ponto de bala mole, forme imediatamente uma bala com os dedos. A bala formada ficará dura e quebradiça. Pode-se também derramar uma porção da calda em um pires com água fria. Se ela se quebrar ao ser comprimida com o dedo, estará no ponto desejado. O termômetro marcará 135 graus.

Ponto de caramelo
Imediatamente após o ponto de bala dura, a calda atinge o ponto de caramelo. Nesse ponto a calda apresenta uma tonalidade dourada um pouco mais forte que um guaraná e um perfume de caramelo. Deixe cair algumas gotas de calda em uma tigela com água fria. A calda deve estalar. Usada para caramelização de fôrmas e doces. O termômetro marcará 145 graus. Para fazer uma calda de caramelo, depois de atingir o ponto, retire do fogo e cuidadosamente jogue uma xícara de água. Retorne ao fogo brando e mexa até derreter por completo.

Um comentário:

Fer Ayer disse...

que maravilha de post.....
Sabe que somente ano passado acertei minha calda ...isso graças as recomendações do livro "Mon cours de cuisine. La Pâtisserie".....lendo e aprendendo.
Bjcas
By Fabrícia - 4/2/2008 5:06 PM

Que bom que vc gostou...eu deveria mesmo era ter feito a calda e tirado foto de cada ponto né? risos, mas não deu...outro dia quem sabe, mas acho que o conhecimento já ajuda.
Beijos
By Fernanda Pereira - 4/2/2008 5:09 PM

Muito bom esse teu trabalho sobre os "pontos" de calda.
Parabéns.
Vai ser útil pra muita gente!
By Carlos Alberto de Lima - 4/3/2008 7:57 AM

Que bom que você gostou...achei mesmo que podia ajudar os outros porque me ajudou muito.
Beijos
By Fernanda Pereira - 4/3/2008 8:47 AM

Muito legal
abraço
By Marilene - 4/23/2009 2:05 PM